Quattro segnalazioni al mese, almeno per ora il progetto nasce così. Ho forte convinzione che l’eccellenza possa dimorare nella trattoria di campagna così come nel più elegante dei ristoranti. Motivo questo per invitarvi a ponderare i miei punteggi, liberi di criticarli o di adoperarli come esercizio di verifica,in ogni caso vi condurranno a un simpatico viaggio di gola. La scelta di evidenziare i punteggi, del tutto personali, rischiosa, ma rispettosa del lettore, la chiarezza troppo spesso è bandita e anche per me sarebbe stato più facile utilizzare il simbolo  ,avrei ancora una volta utilizzato l’occasione di enfatizzare la mia gratitudine al più grande dei Maestri: Luigi Veronelli

La legenda di Vittorio Cavaliere

Particolare attenzione ai piatti regionali, d’origine o d’adozione del patron. Particolare attenzione alla cucina classica, senza l’esclusione di quella creativa o regionale. Prevalenza della cucina marinara. Prevalenza della cucina creativa.

Segnala la cucina:

Molto buona Ottima Eccellente Ottima pasticceria.

Segnala la cantina:

Molto buona Ottima Eccellente Particolare attenzione ai vini regionali. Particolare attenzione ai distillati. Caffè superbo.  Consigli e presenza del sommelier. Casa di particolare bellezza. Patron stravagante, genio e sregolatezza, per non sbagliare non si attribuisce il punteggio. Attribuita da Vittorio Cavaliere non al ristorante ma a un singolo piatto, emozionante, merita una deviazione. Appropriazione del simbolo che il Maestro Luigi Veronelli utilizzava per i ristoranti d’affinità elettiva e le ragioni del cuore: amicizia, ricordi memorabili gli impedivano di esprimere valutazioni mediate. Ottimi salumi. Gran scelta di formaggi. Ottima scelta di olio d’oliva di frantoio. Pane fatto in casa. Casello autostradale più vicino. Ristorante all’interno di albergo o comunque dispone di camere. Tipo di locale; Giorno di chiusura; Periodo di ferie; Anno di fondazione; Responsabile di cucina e di sala; Parcheggio proprio; Sala fumatori; Numero coperti; Prenotazione consigliabile o obbligatoria; Indirizzo Mail; Dispone di carte di credito e POS; Vertice, in tal caso i simboli vengon omessi, ritenendo tutti i valori al vertice.

IL PASTRIARCA

Via Beccherie Lisi, 15 – Bitonto (BA)

84,5

Bitonto BA Km 7. 368 7501700 ilpatriarca1976@libero.it80 + 80 in sala sottostante utilizzata per i banchetti, nella bella stagione dehor da 90 posti.Si, ma occorre prenotarlo No, ma gli spazi non mancano. 25,00 (vino escluso) a salire perché si può mangiare anche un’ottima pizza. Tutte.Martedì e a mezzogiorno senza prenotazione, domenica, festivi e bella stagione sempre aperto. Due settimane a settembre. 2006.

In cucina Emanuele Natalizio con l’aiuto di suo nipote Rocco. In sala Luca Meraviglia con la preziosa e attenta supervisione di Emanuele, ingombrante quanto infaticabile patron che non si accontenta di mostrare il suo estro in cucina ma cerca il continuo dialogo con gli avventori, non lasciatevi spaventare dalla stazza, accetta consigli e critica costruttiva, ha una voglia di crescere invidiabile.

Baccalà alla bitontina cotto in terra cotta nel forno a legna come da tradizione.

Emanuele con il suo ristorante ha voluto trasmettere le emozioni della cucina pugliese, utilizzando materie prime del territorio, rigorosamente di stagione, garantendone freschezza e qualità, tra le positività l’amico Nuccio De Michele continua a dispensargli utili consigli costringendolo a portarlo anche fuori regione sia per i cibi che per i vini.Il locale è ricavato in antica abitazione locale con volte a botte in pietra, materia principe di uno dei borghi più belli d’Italia.

Pane: fatto in casa. Olio d’oliva: Occorre ricordare che all’ingresso di questa antica e storica città vi può capitare di leggere:” Bitonto città dell’olio”, sacrosanta verità per quantità e qualità prodotta, bene Emanuele Natalizio con acume singolare ha voluto proporre ai suoi clienti per enfatizzare l’importanza di questo alimento una delle carte dell’olio più ricche e significative d’Italia, l’elenco è veramente lungo, cito: Mimì, Cima di Bitonto, Cuonzo, Tamia, Titone, Terraliva, Villa Pontina, San Giorgio, L’Uomo di Ferro, Corax, Intini, Valluzzi, Uliva, Masseria Faraona.

Piatti: Tartare di scorfano con sale agli agrumi e passion fruit, olio EVO d’Itrana su acqua al limone – Carpaccio di manzo cotto al sale su erbe fresche e scaglie di pecorino alla cenere – Fagottino farcito di burrata affumicata, capocollo, carciofo violetto di Brindisi su fonduta di pecorino – Raviolo ripieno di burrata al ragù giallo di pescatrice e tartare di gamberi – Mezza manica alla barbabietola con zuppa di tonno, vongole veraci e capperi di Pantelleria – Spaghetto al pomodoro fresco su crema di cime di rapa e colatura di alici – Polpo ripassato con patate al rosmarino con fonduta di pomodori San Marzano e cipolla caramellata – Filetto di pesce secondo pescato su letto di cime di rape stufate e fagioli cannellini – Costine di agnello cotte al burro su caciocavallo podolico con tuorlo d’uovo, carciofo in olio cottura e pomodori secchi.

Dolci: Tiramisù al limoncello – Crema di zabaione e marsala con scaglie di cioccolato fondente e meringa – Bocconotto su crema di olive nostrane e olio EVO.

Notizie varie: Non dimenticate che Bitonto è conosciuta come città degli ulivi, un mare verde composto dagli estesi oliveti che la circondano. Qui la produzione olearia è rinomata sin dall’antichità soprattutto grazie a Felice Garibaldi. Fratello del più famoso Giuseppe, Felice lo finanziò nel contribuire all’unione d’Italia; difatti ebbe l’intuito di perfezionare la produzione che costituisce ancora oggi la più importante risorsa economica. Bitonto inoltre ha dato il nome alla cultivar locale, Cima di Bitonto. Il tutto senza trascurare che Il centro storico con il Torrione, numerose chiese, tra le quali la cattedrale in stile romanico, pregevoli palazzi esempi di architettura rinascimentale, merita di essere visitata e considerando la vicinanza di tutto ciò con “Il Patriarca” la sosta di gola può essere conciliabile, ricordo pure che da Emanuele si possono degustare anche ottime pizze, tutte certificate con il marchio “Puglia” a garanzia della provenienza e della qualità delle materie prime adoperate.

CHICHIBIO

 

Largo Gelso, 6 – Polignano a Mare (BA)

87,5

Bari nord o Bari Sud. 080 4240488. info@osteriadichichibio.it 45 più piccolo dehor da 25 posti situato nel cuore di una splendida piazzetta divenuta ormai meta turistica tra le più affollate, è ubicata la statua di Domenico Modugno “Mister Volare”. 60,00 vino escluso. Tutte. 2000. Lunedì. Dal 8 gennaio al 8 febbraio. Una sola suite ubicata a meno di 50 metri, il B&B ha lo stesso nome del ristorante. Giacomo Bianchi.

In cucina Girolamo De Bari con l’aiuto di una giovane brigata e la supervisione di Vito Bianchi patron che dispensa
consigli anche in sala dove suo fratello Giacomo è autentico anfitrione. Esemplare la sintonia fra i due fratelli, soprattutto al
sud non basta essere fratelli ma occorre sapersi predefinire i ruoli e saperli rispettare. Il chiaro intento di creare un sinergico
e armonico ambiente lavorativo ha realizzato una società di gestione dove la fidelizzazione con i clienti è primaria.

Scorfano gratinato.

Il locale si presenta nella sua eleganza ed è stato rinnovato e arrichito negli arredi, con il completamento proprio in questi giorni, in simultanea con l’uscita del nostro giornale. Egoisticamente da avventore ritengo che i fratelli Bianchi con la riduzione dei coperti indispensabile per la ristrutturazione potranno seguire ancor di più i clienti e ambire a riconoscimenti più consoni al loro impegno.

Pane: fatto in casa. Olio d’oliva: Mimì, Muraglia e Riccardo Scamarcio. Formaggi: regionali con interessanti proposte nazionali ed estere.

Piatti: Gaspacio con scampo – Tortino di gamberi rossi con ricotta di bufala aromatizzata all’arancia – Tortino di baccalà con salsa di zucca – Spaghettone ai frutti di mare e bottarga – Raviolo allo scorfano con tre varietà di pomodorini e menta – Cavatelli frutti di mare e favetta – Pesce San Pietro patate e olive – Aragosta alla catalana – Gamberone rosso arrosto al sale vanigliato.

Dolci: Cheesecake ai frutti di bosco – Cialda di pasta di mandorla ricotta di bufala e frutti rossi – Crema catalana.

Notizie varie: Il ristorante Chichibio non si affaccia direttamente sulla suggestiva scogliera di Polignano a Mare ma vi basteranno pochi metri e apprezzerete uno dei paesaggi più esclusivi d’Italia. Ancora due parole sulla ristrutturazione del locale, seppure non vi sono stati grossi stravolgimenti da ciò che ho intravisto immagino un’atmosfera familiare, dove il confort primeggerà ed è raro osservare la fusione rustico moderno così ben realizzata, un arredamento elegante curato nei particolari e arricchito da oggetti, opere d’arte e gli immancabili elementi dell’artista polignanese Peppino Campanella amico personale dei fratelli Bianchi e vanto cittadino,le sue relizzazioni in vetro ormai non conoscono più confini.

NOVECENTO

 

Via Estramurale Lucatorto, 38 – Bitetto (BA)

88

Modugno BA Km 9. 080 9920481.violanterocco@yahoo.it 30.  No, ma facile.40,00 vino escluso. Tutte. Lunedì e domenica sera. Dal 1 agosto al 15 agosto.  2007.

Responsabile di cucina e di sala; In cucina Rocco Violante con l’aiuto di Nicola Colapietro e Martin Aquila. In sala Lorenzo Rutigliano con la preziosa e attenta supervisione di Rocco, infaticabile patron che non si accontenta di mostrare il suo estro in cucina ma cerca il continuo dialogo con gli avventori.

Punta di petto di vitello cotto per 30 ore a bassa temperatura, con contorni stagionali.

Rocco con il suo ristorante Novecento ha voluto trasmettere le emozioni della cucina pugliese, utilizzando solo materie prime selezionate, rigorosamente di stagione, per garantire la qualità e la freschezza, di certo l’ambiente intimo, accogliente ricavato in classica abitazione locale con volte a botte in tufo gli ha permesso di coccolare i clienti e di curare ogni minimo
particolare.

Pane: fatto in casa. Olio d’oliva: Mimì, Le Ferre, Fazio, Muraglia. Formaggi: regionali e nazionali.

Piatti: Battuto di Podolica, nocciole, castagne, panna acida e sfoglia di pane – Cannolo croccante con baccalà mantecato, cipolla rossa in agrodolce, patata e salsa al limone – Uovo poché crema di pecorino, asparagi selvatici e peperone crusco – Pasta mista in guazzetto di pesce, crostacei e bergamotto – Spaghetto ai tre pomodori, burrata e crumble di pane all’acciughe – Pacchero con datterino giallo, capocollo croccante, fave fresche e cacio affumicato – Baccalà in olio cottura, passata di ceci, pomodorino confit e latte di cocco – Filetto di vitello marinato alla birra, mele e liquirizia – Ombrina al vapore, crema di gamberi verdure all’agro e aglio nero.

Dolci: Zuccotto di mango, crema cioccolato bianco e vaniglia con mandorle tostate – Tortino di limone, insalata di arance e gelatina di finocchio – Semifreddo di cioccolato fondente, nocciola e croccante al rum.

Notizie varie: Non si può non tributare un plauso particolare a Rocco per aver scelto di realizzare il suo sogno a Bitetto, il suo piccolo borgo è molto apprezzato, non rimane però tra le mete turistiche, quindi realizzare una cucina che valorizza il territorio senza limiti e confronti anche con le migliori produzioni mondiali rimane assai impegnativo. Tra le curiosità non si può dimenticare un vero giacimento gastronomico l’Oliva Termite di Bitetto, tra le più apprezzate da tavola straordinaria fritta e in salamoia.

LA BARCA

   

Litoranea Salentina – Marina di Pulsano (TA)

89,5

Massafra Ta km 40. 099 5333335labarcadiciro@gmail.com53 più dehor da 80 posti per la bella stagione, normalmente i due valori non si sommano. 45,00 a salire vino escluso. Tutte. Lunedì. Due settimane a gennaio. 1980.

In cucina Salvatore Carlucci con l’aiuto di una giovane brigata, occorre però fermarsi su ciò che questo giovane innovatore è stato capace di intraprendere, per più di 30 anni Ciro Galeone fondatore, era riuscito a portare il suo locale a
punto di riferimento per la cucina marinara sulla costa jonica, ciò non solo non ha spaventato Salvatore ma lo ha pungolato a offrire il massimo e oggi oltre deliziare i suoi affezionati clienti si misura con i grandi della cucina mondiale. In sala Saverio Galeone patron e figlio del mitico Ciro, proprio nel suo segno con garbo e professionalità si rimane nella tradizione di famiglia.

Minestra di pasta mista con vellutata di ceci, anice, katsuobushi e gambero rosso.

Il locale si presenta nella sua eleganza ma soprattutto il punto di forza è la posizione, si affaccia di fatto sul battente dell’onda e i colori e gli arredi non fanno che sublimare questa fusione con l’ambiente circostante.

Pane: con lievito madre di 110 anni. Olio d’oliva: Pujje, Tenuta Venterra, D’Erchie, Donna Bice,Mimì. Formaggi: regionali con interessanti proposte nazionali ed estere.

Piatti: Gambero violetto, crudo di pomodoro e salsa di burrata – Fumata e fritta la seppia – Ceviche di ostriche tarantine – Gnocchetto, maiale, bbq, riccio e limone candito – Risotto, tonno ed essenza di camomilla – Spaghettone, salsa d’uovo e dry caviar – Pescatrice la sua emulsione e insalata di puntarelle all’acciuga – La cernia che si credeva una bruschetta – Il rombo e l’ortolana.

Dolci: Varie consistenze di frutta secca – Panna e fragole – Biancomangiare, cocco e mango.

Notizie varie: Mi soffermo su quello che può incuriosire l’avventore, come può un ristorante affacciato sul mare non far prevalere la cucina marinara? In realtà così non è, il mare e tutto ciò che riesce ad offrire insieme alle specialità del territorio sono gli ingredienti primari, ma nelle vene di Salvatore scorre la passione e la ricerca che ogni chef dovrebbe possedere e quindi non disdegna l’utilizzo di materia prima che ha varcato frontiere lontane ma che lo avvicinano al suo disegno.