Mio nonno abitava in un palazzo antico, nel cuore del centro storico, ai piedi del quale vi era un panificio. Quando io e la mia famiglia gli recavamo visita, puntualmente si faceva un salto in quell’universo di sbuffi di farina, fragranza incomparabile e gradevole tepore, soprattutto d’inverno. Occasionalmente, facilitata dall’estrema vicinanza, i miei mi permettevano di andarci da sola, scortata dalla loro premurosa presenza al balcone. Ero piccola, ma quanto grande mi sentivo varcando quell’ingresso! Prima, però, temporeggiavo qualche secondo per un esame visivo su tutto quanto fermentava al di là della vetrina.

“Buongiorno, un pezzo di focaccia, per favore”.

Intanto, l’occhio registrava quel che incontrava in laboratorio, la cui porta, spesso spalancata, lasciava scorgere l’andirivieni degli imbiancati panettieri, dal tavolaccio di impasto all’infornata e sfornata, tra pane, taralli e focaccia. Come festosi delfini, le mani s’immergevano in morbide onde di massa bianca formando distese di impasto, in teglia, pezzate di rosso, come boccioli di papaveri sotto il sole cocente di un forno. E mi fermavo lì, in un punto del vestibolo, a meravigliarmi di tanta attività e dedizione. Con o senza patata, con o senza semola, con o senza olive, di focacce pugliesi ci sono tante versioni quanta è la fantasia di chi le realizza.

Quella che preferisco è la focaccia barese DOC, che si distingue per la superficie ammantata di pomodori e costellata di olive baresane. Rigorosamente cotta nella tipica teglia in ferro, dalla forma a tappo di bottiglia di birra. Solo il ferro riesce a rendere croccante al punto giusto il fondo della focaccia. La si gusta sempre calda perchè non ha mai il tempo di raffreddare di fronte alla incontenibile voglia di divorarla, prestando attenzione, però, all’elevata temperatura dei pomodori e al nòcciolo delle olive.

Molto probabilmente siamo in molti ad aver vissuto questa esperienza. La stessa, rimasta nella memoria emozionale di ciascuno di noi ed è forse per questa ragione che ancora oggi, pur avendo ognuno assunto uno stile di vita differente, a metà mattinata, sente il forte desiderio di recarsi in un panificio per chiedere un “calmante”, quel pezzo di focaccia che spesso lo si divora come farebbe una stella di mare, direttamente con lo stomaco, calmando il proprio appetito e ricongiungendoci col nostro originario io. Un gesto per affermare la propria identità. La focaccia è per i baresi, insieme ad altre prelibatezze
culinarie, un simbolo identitario.

Le madeleine stanno a Proust come la focaccia sta al barese DOC! Che il Sole vi baci!