Mais, fieno, soia sono elementi indispensabili per l’alimentazione dei bovini. L’ultimogenito della stirpe Todi, il più piccolo, da due anni si è incamminato lungo una strada nuova… quella del perfezionamento del prodotto… “Perché non iniziamo a fare anche noi un prodotto di filiera corta?”.

A questa domanda, che si è posto non per avere un risparmio, o per scavalcare passaggi temporali, ha risposto con un prodotto di una qualità costante nel tempo. Prima, pur acquistando bovini della stessa razza, consegnavano ai loro clienti una carne dal sapore differente sapore, con una differente quantità di grasso, dovuta soprattutto al tipo di alimentazione.

Oggi la mission di To.Di. è quella di puntare all’evoluzione della conoscenza e di investire sui clienti, che nel loro progetto diventano “i macellai gastronomici”…

Giuseppe, due anni fa avete iniziato questa nuova avventura. In cosa consiste?

Nel selezionare gli animali migliori da destinare al nostro allevamento e di seguirne tutto il ciclo, svezzamento e ingrasso, assicurando l’alimentazione più adeguata che si riflette sulla salute dell’animale prima e sulla qualità della sua carne poi.

Questo metodo che prodotto vi garantisce?

Questo garantisce un prodotto costante nel tempo, sempre con le stesse qualità, perché tutta la carne proviene dallo stesso allevamento. Trascorre la sua vita con lo stesso clima, lo stesso cibo, gli stessi pascoli…

Quindi è l’omogeneità di prodotto che rincorrete…

Sì, perché prima avevamo sempre un buon prodotto, ma non costante.

Giuseppe, tu sei il più giovane. Hai soli 32 anni, e ti occupi della parte iniziale della filiera…

Questo era il compito di papà. Poi l’ho affiancato io e ho ereditato la sua passione e le sue competenze…

Si tratta di un incarico di grande responsabilità, perché le tue scelte vanno ad incidere sul resto della produzione aziendale…

Parte tutto dall’acquisto dei capi di bestiame. Se non sono attento nelle mie scelte, rischio di creare difficoltà agli altri… Per me la soddisfazione più grande è quando i clienti si complimentano per la qualità del prodotto che ricevono.

Ad essere particolarmente importante per raggiungere il vostro obiettivo, è l’alimentazione degli animali.

Gli animali vengono alimentati con cereali (mais, frumento, orzo, soia) di origine aziendale, provenienti dai nostri appezzamenti. La dieta è affidata ad un alimentarista al fine di creare una razione sana ed equilibrata per il benessere degli animali.

Quanto è grande questa avventura? Come dimensione dell’allevamento e quantità di capi di bestiame?

Il concetto di grandezza è relativo. Ti dico solo che lo scorso anno abbiamo contato 570 bovini solo dal nostro allevamento. Che sembrano tanti, ma sono pochi… perché noi cerchiamo di avere un prodotto di nicchia.

A chi scegliete di destinarlo?

Non amiamo la grande distribuzione come filosofia aziendale. Mi piace pensare di poter valorizzare la macelleria di quartiere, il negoziante con cui il cliente può ancora avere un contatto umano e non lo scaffale…

Perché questa scelta?

Il consumatore non sempre conosce i tagli anatomici della carne, ha spesso bisogno di un consiglio e mi piace pensare che quel consiglio gli possa arrivare dal macellaio, con cui instaurare un rapporto di fiducia.

Seguite questo progetto da due anni, con dei risultati incoraggianti.

I nostri clienti ci hanno dato fiducia al punto che in questo anno, spero nei prossimi sei otto mesi, vorrei realizzare un’altra filiera corta.

I consumi della carne non si sono ridotti, ma certamente sono cambiati.

Sono cambiati, è vero. Ma cambiamo anche noi, per andare incontro alle novità che il tempo ci detta.

In che modo?

Stiamo lavorando a un progetto che possa rendere i nostri clienti una realtà diversa. Che li trasformi in macellai gastronomici. Puntiamo all’evoluzione della conoscenza… Insieme all’azienda che da oltre 35 anni è specializzata nella progettazione e realizzazione di attrezzature per la ristorazione professionale, in particolare forni misti, promuoviamo una serie di eventi dimostrativi, che puntano a formare il macellaio. Con l’ausilio di questi forni, uno chef e la nostra carne, per puntare a riscoprire ritrovi i sapori di una volta… il ragù, il brasato, quelle cotture lunghe che ora non si fanno più… oggi non c’è più tempo in casa di cucinare… In questo modo il macellaio potrà dare al cliente un pronto cotto in vasetto, che il consumatore, una volta a casa, potrà rigenerare e gustare…

Al palato in cosa è diversa la carne proveniente dai vostri allevamenti?

Al palato senti il sapore, la tenerezza della carne.

Quanto influisce la dieta nel prodotto che poi il cliente trova nel piatto?

Tanto. Influisce la dieta e anche la frollatura della carne… Più è lunga la frollatura, più la carne sarà tenera. Al nord si vendono i giorni di frollatura, cosa che invece qui da noi non viene ancora capita molto bene… Anche la dieta naturalmente ha la sua parte… Io vado ogni settimana a controllare gli arrivi dalla Francia e lo stato di salute dei capi di bestiame. Non modifichiamo la crescita per poter fare peso, o per poter ridurrei cicli di produzione. Come dicevo già prima solo alimentazione naturale e senza farmaci. Questo tipo di metodo fa si che nel più breve tempo possibile la carne sia buona, non con trenta ma anche con venti giorni di frollatura… Il grasso che si crea in questo modo non è duro, ma morbido, e durante la cottura si distribuisce nella carne, rendendola più gustosa…

Che tipo di riscontro state avendo?

Siamo partiti per gioco, e ora stiamo pensando di aumentare le quantità con un altro padiglione. Anche se non siamo per i volumi, ma per il poco, fatto bene… vogliamo continuare ad essere quel tipo di azienda in cui si parla con il cliente, con pochi intermediari… in cui si può contare su contatti diretti e umani…

Grande sintonia, grande soddisfazione e risultati in crescita…

Il lavoro di squadra è importante. Così come il rapporto di fiducia fra noi in azienda… Ci mettiamo il cuore e l’impegno… al mattino, quando ti svegli, a terra prima il cuore, poi i piedi…