L’imprenditrice, l’executive chef, e il direttore. Tania Torelli. Domenico Mondelli. Francesco Figliolia. E’ questo il trio che da anni ormai si è messo in società a lavorare insieme, per dividere gioie e dolori. Ma a guardare i loro volti e i cambiamenti di questo storico ristorante nel cuore di Trani, di sicuro, le gioie sono tante. Qui lo chef veniva a sperimentare i piatti da quando aveva quattordici anni. Chiedeva gamberi o scampi, verdura e carne e li cucinava, li fotografava, con passione e amore… Oggi con la stessa cura innova e rinnova carta e menu, sotto l’occhio vigile di Tania Torelli, per lui, quasi una sorella maggiore. Il suo palato, insieme a quello del direttore Francesco Figliolia, detterà le scelte, stagione dopo stagione. Qui, lo spaghetto ai ricci di mare è un piatto “da paura”, ma se chiedete allo chef qual è l’ingrediente segreto, lui vi dirà: “Solo amore, passione e qualità”.

Il Melograno è un punto riferimento a Trani.
Tania: Ora è un ristorante storico, perché è aperto da 27 anni. Ma appena abbiamo aperto, ci siamo dovuti conquistare il nostro spazio nel mercato. Oggi devo dire che ci sono stati così tanti cambiamenti, che noi, che eravamo i nuovi, siamo diventati quelli storici.
Il nostro chef veniva qui da bambino con la sua famiglia… qui ha iniziato a muovere i suoi primi passi e dopo aver girato il mondo, ha scelto di tornare e di fare di questo ristorante la sua casa.

Chef, perché Il Melograno rappresentava per te un punto di riferimento?Cosa ti affascinava?
Per me non era solo un luogo in cui mangiare, ma un posto in cui poter trovare familiarità, accoglienza, calore… cose che in altri posti non ci sono. Questo per uno chef è d’ispirazione? Si. Trasmette fiducia, infonde voglia di fare, desiderio di scoprire altre cose.

Chef, la cucina negli ultimi anni è notevolmente cambiata…
C’è stato un vero e proprio salto. Qui, la cucina all’inizio era basilare. Prodotti freschi, territoriali. Quello che ci offre il pescatore, la campagna… Profumi e sapori… l’olio, i limoni… E quando dalle materie prime semplici riesci a creare dei bei piatti, belli da vedere e buoni, ecco, quella per me è magia!

Come è stato il tuo percorso professionale?
Io sono cresciuto, mi sono diplomato e ho deciso di fare delle esperienze fuori, all’estero.

Dove sei stato?
Sono stato a Strasburgo, e lì ho conosciuto la cucina francese, che nell’immaginario collettivo evoca l’idea di grassi, di burro… lì invece ho imparato che è leggera e che può essere paragonata a quella mediterranea. Poi ho fatto una bellissima esperienza in Finlandia…

Cosa hai cucinato lì?
Ero con gli chef Corrado De Virgilio, Domenico Maggi e Antonio De Rosa e siamo stati sia ad Helsinki che a Rovaniemi, in Lapponia… Cucinavo spesso selvaggina e ho imparato a utilizzare tanti metodi di cottura che non conoscevo. Il metodo di cucina indiretto, ovvero accanto a una fonte di calore…

Cosa facevate al Polo Nord?
In realtà promuovevamo l’immagine della Puglia nel mondo e dal mondo “rubavamo” misteri e segreti…

Qual è stato il viaggio o l’esperienza che ti ha di più arricchito?
La Francia. Senza dubbio.
Lì ho fatto un percorso culinario completo, passando dalle osterie ai locali di livello più basso, fino a realtà con tre stelle… vere e proprie cattedrali! Lavoravo però di base in un ristorante italiano, che è passato da osteria a migliore terrazza di Strasburgo. E devo dire che è stata una bella soddisfazione…

E dopo la Francia?
Dopo la Francia sono stato in America, a Washington dallo chef Roberto Donna. Con lui ho fatto moltissima esperienza. Facevamo le cooking class in metropoli come Las Vegas, San Francisco, Atlantic City e Arizona…

Com’è invece la tua cucina?
La mia cucina a Il Melograno è una cucina semplice, ricercata, fatta di profumi.
E soprattutto è caratterizzata da pochi elementi nel piatto. Perché stiamo ritornando, dopo tutta questa esagerazione di esperimenti nel mondo della cucina, alla semplicità. Guardiamo al bio, al chilometro zero, al rispetto per gli alimenti.

Grande attenzione quindi oltre alla cucina, anche alla spesa?
Quando creiamo un menù, lo studiamo tutti e tre. Assaggiamo in tre perché abbiamo tre palati differenti.
Tania: E’ una fase importante, per noi che siamo in sala, quella di assaggiare e soprattutto di apprezzare un piatto, perché saremo noi a proporlo ai clienti. Capire a chi può piacere, come si può abbinare con altri piatti, con i vini… come raccontarlo nel modo giusto, per solleticare le loro papille gustative.

Poi ci sono i clienti che non vogliono sperimentare?
Tania: Certo. Ti chiedono sempre il risotto ai frutti di mare… per esempio…
Domenico: E la sfida è riproporlo in chiave sempre nuova…

Tania, qual è il segreto di un bravo ristoratore?
Essere anche un po’ psicologo. Quando una persona entra, devi avere la capacità di intuire i suoi gusti. E soprattutto quando a scegliere un menù per una festa ci sono troppe persone, riuscire a tenere testa al gruppo e consigliarli al meglio, senza sovrapporsi o risultare troppo invadenti.

Come reagisci alle critiche o alle recensioni negative?
Tania: Diciamo che non reagisco. Io sono una che non risponde mai a una recensione, per una mia politica. Ritengo che il mezzo potrebbe essere anche utile, parlo delle recensioni sui social, ma penso che vengano utilizzati male perché la gente spesso li usa per denigrare un posto quando non ci è mai stata…
Ci sono anche molte situazioni false. Ristoranti con tremila recensioni e trenta posti… Non nascondo che a volte mi è venuta voglia di reagire, ma poi penso che è inutile e al massimo rispondo con garbo in privato… ma raramente… ma lo scorso anno, per esempio, mi è successo una sola volta.

Come sarà la nuova stagione de Il Melograno, dopo la pausa estiva?
Domenico: A noi piace molto variare… amiamo i cambiamenti! In tutti i sensi… La carta non può essere una gabbia, ma è un’indicazione… Poi è la stagionalità dei prodotti, l’imprevedibilità della pesca o di un racconto, a fare la differenza… la carta deve essere articolata e aperta all’estro… la nuova carta sarà diversa dal solito…

Chef, qualche anticipazione?

Ci saranno tecniche nuove, commistioni più frequenti fra cotto e crudo, prodotti un po’ antichi da recuperare. Nelle verdure, nei legumi…

Francesco, sei qui dal ’92. Che tipo di clientela è quella de Il Melograno?
E una clientela di fascia medio alta, molto esigente, ma che, nello stesso tempo, apprezza la qualità, apprezza le novità, gli accostamenti insoliti…

Anche sui vini?
Francesco: Sì, apprezzano vini particolari… e accettano un consiglio o un suggerimento… ci piace far conoscere vini sia esteri che italiani… perché abbiamo una bella viticoltura in Italia e anche in Puglia…
Tania: anche quando facciamo dei menù non eccessivamente costosi per la banchettistica, preferiamo non rinunciare alla qualità del vino. Non ci piace pensare che il giorno dopo i nostri clienti abbiano mal di testa…

Tania, avete investito molto in una veste nuova… un look più giovane e accattivante…
La clientela del nostro ristorante spesso è abituale. Ragazzini che venivano qui con i genitori e che poi ritornano con la fidanzata, o hanno i bimbi da battezzare o a cui fare la comunione… E’ soprattutto per questi clienti che vogliamo tenerci sempre al passo e rinnovarci.
Da sei anni abbiamo una nuova sala, abbiamo rifatto le due salette, la cucina, la parte inferiore che ospita i servizi. Le salette adesso cambino look con tavoli nuovi, senza tovaglie… un modo di intendere la pausa pranzo più veloce per riacquistare quei clienti che appunto preferiscono un pranzo più rapido e informale.

Sviluppi futuri?
Tania: Speriamo di fare sempre meglio e di metterci in gioco anche per altre cose. Per nuovi progetti…

Tommi Guerrieri
Ph: Stefania Pastore