Maria Teresa Sassano, vice presidente di Confindustria Puglia,
racconta la sua ultima sfida imprenditoriale: «La Pasta del Maestro»

Maria Teresa Sassano, imprenditrice e vice presidente di Confindustria Puglia e Carlo Fusco, maestro pastaio molisano. È dall’incontro casuale tra queste due personalità così distanti che nasce «La Pasta del Maestro», un progetto che ha sede a Manfredonia (Fg) e che da poco più di un anno sta portando nei ristoranti di tutto il mondo pasta gluten-free di altissimo standard. Una decina di persone in squadra e un nuovo stabilimento di 6 mila metri quadri in consegna nella zona industriale di Manfredonia. Una sfida tutt’altro che banale. Quando si parla di pasta (fatta tradizionalmente con il grano), infatti, la nostra Puglia è uno dei brand più rinomati nel mondo.
Si capisce dunque come la sfida di Maria Teresa sia declinare questa riconoscibilità in termini di innovazione. Le sue paste, infatti, nascono da farine derivanti da mais e riso o da un super cereale che si chiama teff o più semplicemente ricorrendo a «Le Pure», farine cento per cento provenienti da grano saraceno, piselli, lenticchie o ceci. In realtà «La Pasta del Maestro» è solo l’ultima in ordine di arrivo delle avventure imprenditoriali firmate da questa donna  vulcanica di Apricena. Lei infatti è anche fondatrice della Sicurtec società che opera nel settore della sicurezza sul lavoro e degli adempimenti aziendali obbligatori. Soprattutto è vice presidente di Confindustria Puglia nonché presidente regionale del comitato regionale Piccola Industria di Confindustria Puglia.

Maria Teresa, cominciamo  col raccontare che cos’è la «Pasta del Maestro».

Se dovessi scegliere un un unico aggettivo direi che è una pasta «naturale». Le linee che produciamo sono tutte naturalmente prive di glutine dal momento che utilizziamo solo farine di legumi e cereali. Sono lavorate senza emulsionanti e senza additivi, non usiamo nemmeno quelli naturali. Ci sono soltanto due ingredienti: l’acqua e la farina. Punto. Sembra semplice ma al contrario non lo è affatto. Le paste senza glutine infatti sono molto complicate in quanto manca la proteina che che addensa, che rende l’impasto morbido e fa sì che la pasta tenga la cottura senza spezzarsi. Dunque per far sì che l’impasto leghi le aziende industriali usano degli additivi, mentre noi qui ricorriamo solo a una particolare tecnica di impasto e a un tipo di essiccazione che ci permettono di realizzare un impasto morbido e una pasta che non si spezza.

Ma chi è questo «maestro»?

Un bel giorno incontrai il maestro Carlo Fusco che è un giovanotto di 86 anni, mastro pastaio dal 1943 e gli ho confessato il desiderio di avviare una nuova attività nel settore food. Allo stesso tempo lui si lamentava di essere in pensione, mi raccontò che non riusciva a stare senza far niente, i figli avevano avviato altre attività e purtroppo il rischio era che la sua arte pastaia andasse persa.

E così è nata la vostra partnership.

Ho colto al volo questa opportunità. “Signor Carlo – gli dico – che cosa ne direbbe di aiutarci ad avviare l’impianto?” Così gli racconto di mio figlio Michele che ha 29 anni e che vorrebbe dedicarsi a un’attività imprenditoriale di produzione. “Come no! Mi piacerebbe tantissimo”, mi risponde.  Il signor Carlo vive a Termoli, gli chiedo se non sia un problema spostarsi a Manfredonia, ma ho solo visto gli occhi di questo vecchietto che risplendevano all’idea di questo nuovo progetto. Insomma, senza che la faccio lunga, è nato così questo progetto: il maestro ha cominciato a fare formazione a mio figlio, è stato qui con noi cinque mesi e tuttora viene una volta ogni quindici giorni in azienda per accertarsi che l’impasto conservi sempre le stesse caratteristiche. Ha insegnato a Michele tutte le tecniche di impasto trasferendo la sua arte alle nuove generazioni, che è anche il fondamento del messaggio associativo di Confindustria.

Nel frattempo si occupa ancora di sicurezza nelle aziende?

Sì certo, oltre a questo nuovo progetto continuo a seguire la mia azienda storica.

Questo pastificio che nasce dalla volontà di realizzare uno scambio generazionale, ma c’è anche qualcosa di Maria Teresa Sassano? Cosa ha portato in questa nuova avventura della sua esperienza di imprenditrice?

Le dico la verità, vuole sapere perché è nata l’idea un prodotto gluten- free? A 45 anni ho scoperto di essere celiaca, il mio lavoro mi porta a passare molto tempo fuori casa nei ristoranti e spesso trovavo qualche difficoltà a mangiare della pasta senza glutine di buona qualità. A un certo punto ho deciso che la pasta me la sarei fatta da sola.

I cibi gluten-free non sono solo una moda…

No, no, assolutamente non è una moda. Guardi c’è un mondo intero dietro il gluten-free: lei non immagina quante persone sono malate di celiachia, quante sono intolleranti al glutine e quante per prevenzione sono costrette a inserire nella dieta alimentare prodotti senza glutine.

In quali paesi attualmente esportate il vostro prodotto?

Abbiamo cominciato ad esportare negli Stati Uniti, in Canada e in Europa, ovviamente siamo presenti anche in Italia. La distribuzione è destinata alla ristorazione di fascia alta. Nel frattempo abbiamo avviato un percorso di collaborazione con il magazine internazionale di cucina “Italia Squisita” e la nostra pasta è stata recensita da dieci chef stellati del calibro di Luigi Taglienti, Andrea Migliaccio, Alfonso Caputo e altri. Hanno testato ai fornelli la qualità dei nostri prodotti dedicandoci delle ricette.

Quindi possiamo affermarlo ufficialmente: la pasta senza glutine è buona come la pasta tradizionale…

Be’ oddio io sono di parte, però lo dicono anche loro che di cucina se ne intendono.

Chi è Maria Teresa? Può raccontarci qualcosa di più di lei?

È una donna che lavora da sempre. Sono imprenditrice di prima generazione, vengo da una famiglia molto semplice, i miei genitori erano imprenditori agricoli. Non ho ereditato la mia attuale azienda. All’età di 25 anni, appena finito il percorso di studi, cominciai subito a lavorare nel settore finanziario e delle assicurazioni, poi decisi di cominciare con un’aziendina di mia proprietà e sono diventata tecnico competente di acustica ambientale e tecnico della protezione e prevenzione nei luoghi di lavoro.

Come nasce invece la sua esperienza in Confindustria?

Mi sono iscritta partendo dal gruppo Giovani. È stata un’esperienza  importantissima perché ho avuto la possibilità di confrontarmi con colleghi di tutta Italia. E per me che venivo da un paese della provincia di Foggia quel confronto ha rappresentato un’occasione importante di crescita prima di tutto personale e poi anche professionale. Un modo, insomma, per sprovincializzarsi. Mi sono appassionata subito alla vita associativa, è come una missione, richiede tanto tempo e sacrificio ma diventa terreno molto fertile per costruire relazioni positive. Oggi sono vice presidente mnazionale Piccola Industria e  presidente regionale di Confindustria Giovani con delega al Turismo e alla internazionalizzazione delle filiere internazionali. Un ruolo che si connette molto bene alla Puglia la cui economia oggi si fonda su turismo e agroalimentare.

Devo dirle che durante il viaggio in auto per arrivare sin qui siamo rimasti sconcertati dalle condizioni delle strade. Lo chiedo a lei che fa parte della classe dirigente di Confindustria: come si fa a parlare di internazionalizzazione delle aziende quando una volta usciti dall’autostrad a Cerignola, per arrivare sino a Manfredonia si deve percorrere una strada totalmente al buio, senza un’adeguata segnaletica e con il manto stradale dissestato a tal punto che è difficile credere si tratti davvero di una strada?

Guardi noi non facciamo altro che porre il tema delle infrastrutture al centro del dibattito pubblico a tutti i livelli. Le infrastrutture sonno tutto e quando parliamo di infrastrutture parliamo anche e soprattutto di strade, di ponti, di alta velocità. Se non c’è sostegno all’investimento in infrastrutture ma dove andiamo? Lei lo sa che io per inviare appena due pallet di prodotto in Canada, per un test di mercato che stiamo realizzando a Montreal, ho dovuto sostenere costi di trasporto per 400 euro? Lei lo sa che io per una  riunione a Milano sono costretta daFoggia a prendere un treno che non è di alta velocità e a metterci non meno di 6-7 ore, o altrimenti tornare indietro a Bari, lasciare l’auto e arrivare a Milano in volo con un carico di costi che lascio a lei immaginare. Fare azienda per una piccola azienda è davvero difficile.

Scusi il termine… ma come fate a non incazzarvi?

E certo che ci arrabbiamo, ma non cambia nulla. Potremmo fare una polemica interminabile, ma noi restiamo impotenti. Alla fine riusciamo ad andare avanti soltanto perché ci crediamo nei progetti, li vogliamo realizzare e per farlo ci sbattiamo anche la testa.

Riusciamo almeno ad essere ottimisti, sta cambiando qualcosa?

No. Purtroppo non c’è ancora un buon sentore tra gli Imprenditori.

Cos’è che non va?

Al momento non vanno le politiche governative per lo sviluppo. Lo sa quanto ci ho messo per aprire questo nuovo stabilimento? Ci sono dietro due anni di attesa e burocrazia soltanto per avere un’autorizzazione.

Posso permettermi di farle una domanda cattiva?

Ma certo, mi dica pure.

Alla luce delle tante difficoltà con le quali gli imprenditori devono fare i conti, quanto fortunato è suo figlio ad avere una mamma già imprenditrice e dirigente di Confindustria?

Michele è molto fortunato, non ho problemi ad ammetterlo. Ho 48 anni e con l’esperienza che ho maturato riesco a intercettare i suoi possibili errori e poter essere dunque una guida per lui.

A un giovane che oggi voles se avviareun’attività come la sua, piccola ma a carattere innovativo, quale consiglio offrirebbe?

Il consiglio che mi sentirei di dare è quello di fare tanta formazione presso aziende che già producono le stesse cose che vorrebbe fare. Bisogna prima imparare altrimenti diventa un suicidio. Sul piano economico dovrebbe avere sicuramente delle basi, quindi un sostegno familiare, un accesso al credito importante oppure deve trovarsi un partner finanziario e quindi un socio. Senza queste possibilità si fallisce.

La ringrazio per la sua schiettezza ma messa così la situazione è davvero scoraggiante.

Guardi mi dispiace, ma è la verità. Da soli purtroppo si rischia solo il fallimento. E’ sbagliatissimo quando si pensa che  un’azienda si crea e si mette in piedi soltanto con l’acquisto di macchinari: una volta avviata, un’azienda ha bisogno di tempo prima di arrivare al break-even. E tutto il tempo che passa significa soltanto costi fissi da sostenere ogni mese. Spesso queste cose ai giovani non vengono dette: un’azienda non la devi soltanto far nascere, la devi anche mantenere fino a quando non
arriva a regime.

Torniamo alla sua esperienza in Confindustria. Uno dei temi  dell’attualità riguarda le opportunità o, se vogliamo, le difficoltà, che le donne hanno di emergere nel mondo del lavoro, nella politica o nell’associazionismo: qual è la sua testimonianza?

Le dico che sono sempre stata  trattata con rispetto. Poi esistonoanche gli stupidi e le stupide, ma questo è un problema che riguarda entrambi i generi. D’altra parte devo ammettere  che qui al Sud la donna deve sempre dare un po’ di più e dimostrare che c’è di più oltre all’aspetto gradevole. Un uomo se è bravo allora è bravo, punto. Una donna se è brava lo deve dimostrare e le tocca sbagliare meno degli altri.

Lei produce pasta, le chiedo se le piace anche cucinare?

Se mi metto a cucinare sono discreta. Il punto è che cucinare mi annoia, non è tra le mie qualità. Io ho sempre cucinato, le dico la verità, solo per mio figlio. Per il resto preferisco mangiarla, la pasta.

E cosa le piace mangiare?

Io credo che i piatti devono essere anche belli da vedere. Gustosi per gli occhi, oltre che per il palato. Mi piacciono le porzioni piccole, i piatti molto semplici. Preferisco i secondi e gli antipasti, mangio molto pesce e la cucina mediterranea in generale.

In Confindustria si occupa anche di temi legati al turismo. Ritiene che si possano cogliere opportunità da Matera capitale europea della cultura?

La risposta è «ni». Si tratta di una grande opportunità, c’è grande  sensibilità ma non c’è ancora una mobilità adeguata, c’è da organizzarsi ancora meglio. Ho l’impressione che ci sia più visibilità che operatività. Abbiamo fatto un bel lavoro di immagine, adesso  dobbiamo formare gli imprenditori:in questi ultimi anni tante piccole realtà del comparto turistico si sono anche un po’ improvvisate, esistono persone che da un giorno all’altro hanno trasformato una struttura privata in un bed and breakfast o in un agriturismo. L’obiettivo è potenziare la formazione di base e puntare sulla destagionalizzazione.