Quattro segnalazioni al mese, almeno per ora il progetto nasce così. Ho forte convinzione che l’eccellenza possa dimorare nella trattoria di campagna così come nel più elegante dei ristoranti. Motivo questo per invitarvi a ponderare i miei punteggi, liberi di criticarli o di adoperarli come esercizio di verifica,in ogni caso vi condurranno a un simpatico viaggio di gola.
La scelta di evidenziare i punteggi, del tutto personali, rischiosa, ma rispettosa del lettore, la chiarezza troppo spesso è bandita e anche per me sarebbe stato più facile utilizzare il simbolo  ,avrei ancora una volta utilizzato l’occasione di enfatizzare la mia gratitudine al più grande dei Maestri: Luigi Veronelli

La legenda di Vittorio Cavaliere

Particolare attenzione ai piatti regionali, d’origine o d’adozione del patron.

Particolare attenzione alla cucina classica, senza l’esclusione di quella creativa o regionale.

Prevalenza della cucina marinara.

Prevalenza della cucina creativa.

Segnala la cucina:

Molto buona

Ottima

Eccellente

Ottima pasticceria.

Segnala la cantina:

Molto buona

Ottima

Eccellente

Particolare attenzione ai vini regionali.

Particolare attenzione ai distillati.

Caffè superbo.

 Consigli e presenza del sommelier.

Casa di particolare bellezza.

Patron stravagante, genio e sregolatezza, per non sbagliare non si attribuisce il punteggio.

Attribuita da Vittorio Cavaliere non al ristorante ma a un singolo piatto, emozionante, merita una deviazione.

Appropriazione del simbolo che il Maestro Luigi Veronelli utilizzava per i ristoranti d’affinità elettiva e le ragioni del cuore: amicizia, ricordi memorabili gli impedivano di esprimere valutazioni mediate.

Ottimi salumi.

Gran scelta di formaggi.

Ottima scelta di olio d’oliva di frantoio.

Pane fatto in casa.

Casello autostradale più vicino.

Ristorante all’interno di albergo o comunque dispone di camere.

Tipo di locale; Giorno di chiusura; Periodo di ferie;
Anno di fondazione; Responsabile di cucina e di sala; Parcheggio proprio;
Sala fumatori; Numero coperti; Prenotazione consigliabile o obbligatoria;
Indirizzo Mail; Dispone di carte di credito e POS;
Vertice, in tal caso i simboli vengon omessi, ritenendo tutti i valori al vertice.

AL PRIMO PIANO

Via pietro scrocco, 27
Foggia (FG)

86

Foggia per chi viene da Bari o Pescara Km 5; Candela (FG) per chi viene da Napoli Km 40.

0881 708672 chefnicolarusso@gmail.com

60. 40,00 v.e. Sui balconcini  Tutte Mai. 1999.  A cura di Nicola Russo.

In cucina Nicola Russo con l’aiuto di Gianluigi Toma; in sala soprattutto per offrire un menu dedicato l’instancabile Nicola con la preziosa collaborazione di sua sorella Maria.

Spaghettoni aglio selvatico di bosco, olio EVO, bottarga di tonno e blob di arance del Gargano.

Il locale in tipica abitazione foggiana si presenta su due livelli, stile e arredamenti diversi ma accoglienti e di piacevolezza rara, al piano terra: bar, bistrot e enoteca sistemati con logica in un ambiente rustico con mattoni a vista; al primo piano, da qui il nome di tutto il progetto, chiaramente i riferimenti e le evocazioni non mancano, qui la mano e l’intuito dell’architetto sono più avvertibili così come per le due splendide stanze del B & B dallo stesso nome e dallo stesso standard qualitativo.

A Foggia la cucina popolare è meglio conosciuta con il nome “Terrazzana”, Nicola oltre essere convinto dell’importanza che ricopre il tramandare è ancora più motivato dal fatto di essere nato in una famiglia di maestri macellai e con orgoglio ne rappresenta la quinta generazione. Tutto ciò non gli vieta di documentarsi e perfezionare nuove tecniche e così di allargare gli orizzonti a qualsiasi eccellenza gastronomica, senza prevaricazioni o preconcetti anzi scegliendo la saggezza del confronto, ovvero l’unico metodo serio di enfatizzare le gemme del suo territorio.

Piatti: Tartare di filetto di vacca Podolica, crema di burrata e ortaggi – Pedeja di agnello alla macellaia – Cazzamarro alla Terrazzana – Orecchiette di grano arso e bianco, pomodorini, cicorie e nocciole – Troccoli al ragù macellaia e cacioricotta – Gran barbecue al primo piano – Filetto di maiale, salicornia e alghe.

Dolci: La ricotta dal mio punto di vista – Semifreddo al fondente Valrhona e cicoria – Pizza con la ricotta.

Salumi e formaggi: Attenta e accurata selezione con occhio di riguardo alle produzioni locali.

Olio d’oliva: un po’ il pallino di Nicola li offre anche all’aperitivo offrendo la possibilità di molteplici assaggi, cito: Bio Orto, Giovanni Ciliberti, Raffaele Piano e Frantoio Mimì.

Servito caldo con diverse varianti e con l’aggiunta di quelli del territorio che hanno la forza di gareggiare tra i migliori del Mondo.

Notizie varie: Un plauso particolare va a Nicola, per l’abnegazione e fatica che lo rendono unico per la crescita del suo locale e della sua Foggia, disarmante il suo porsi di fronte agli avventori e gli interlocutori, sposa appieno i preziosi suggerimenti dei suoi consulenti ed il restauro e l’arredamento del locale lo certifica.

 

 

CHEF SAVINO

Piazza quercia, 6
Trani (BT)

Trani-Corato BA Km 5.  349 5250465

34 interni + 25 esterni, i due valori comunque non vengono quasi mai sommati.

Nella veranda, offrendo agli incalliti fumatori un paesaggio che rende oltremodo piacevole lo stacco.

No, ma soprattutto in bassa stagione è molto facile parcheggiare. 50,00 a salire v.e.

Tutte tranne la Diners Lunedì tutta la giornata tranne se ricade in una festività.

Due settimane a gennaio.

2017, ma non si può dimenticare che Savino è stato per 25 anni il patron del Torrente Antico, locale tra i più affermati del Sud Italia.

In cucina Savino Pasquadibisceglie con l’aiuto di Valeria Tedone; Savino supervisore assoluto ama occuparsi anche della sala per menu dedicati, nonostante le invasioni ad accogliervi di ruolo sua moglie Sara Gammino e la splendida figliola Elisa.

Millefoglie di pesce bianco sfumata al Sauternes.

 Affacciato su una delle piazze più suggestive che domina il porto di Trani, ovvero uno dei luoghi più visitati d’Italia, i tufi marini a vista evidenziano l’importanza del palazzo antico che ospita il locale e la sobria eleganza dell’arredo sembra una forma di rispetto per la storica dimora.

Savino aveva i pantaloncini corti quando ha cominciato a cucinare, girovagando per tutti i locali che a Trani sono sempre stati un’attrattiva, non ho remore ad affermare che se fosse stato uno spirito meno libero sarebbe stato riconosciuto come uno degli chef più capaci tra quelli nati in Puglia, il mio auspicio è che finalmente con l’ausilio della sua splendida famiglia possa ricercare e ottenere la consacrazione che quello spirito libero gli ha negato ma che ha sempre meritato.

Piatti: Seppiolina ripiena con purè all’olio EVO – Morro di baccalà con verdurine croccanti, salsa a base di uova, zafferano,peperoncino e crema di aglio – Spaghettone alla polpa di riccio – Risotto alla curcuma e gamberi rossi – Mezzemaniche all’astice – Pescato del giorno alla griglia – Costolette di agnello in crosta di pistacchi – Filetto di manzo con patè di olive.

Dolci: Creme caramel – Mousse al mango – Babà con crema inglese – Tiramisù – Cassatina di ricotta.

Formaggi: Scelta curata, il meglio regionale, nazionale e estero.

Olio d’oliva: Cito l’olio Mimì, Frisino, Guglielmi e Masseria Faraona.

Notizie varie: Quando la stellina  la attribuiva Luigi Veronelli scriveva:” I piatti di Savino sono nei nostri migliori ricordi”; spero di cuore che quei piatti possano nuovamente emozionare i tanti gourmet che passeranno a salutarlo. Un plauso e un forte incoraggiamento a sua moglie Sara.

 

GALLO RESTAURANT

Via Statuti Marittimi, 48/50 Tiepolo s.n.
Trani (BT)

86,5

Trani-Corato BA Km 5.  0883 487255  info@gallorestaurant.it

40 interni + 25 esterni, i due valori comunque non vengono quasi mai sommati

Nella veranda, offrendo agli incalliti fumatori un paesaggio che da solo diviene valore aggiunto.

No, ma soprattutto in bassa stagione è molto facile parcheggiare. 50,00 a salire v.e.

Tutte tranne la Diners domenica sera e mercoledì tutta la giornata tranne se ricade in una festività.

Tre settimane a novembre. Giugno – 2008.  A cura di Alessandro Gallo

In cucina Mario Musci con l’aiuto di Giuseppe Amoruso; supervisore assoluto con priorità in sala l’infaticabile Alessandro affiancato dall’amico di sempre Francesco Consiglio.

Risotto mantecato con crema di cime di rape, burrata e polpa di riccio..

Affacciato sul porto di Trani, ovvero uno dei luoghi più ricchi di fascino d’Italia, le pietre a vista fanno dimenticare che probabilmente fu dimora semplice di pescatori e gli donano una rara eleganza che ben si armonizza con la recente ristrutturazione e gli arredi moderni inseriti. Locale di classe in continuo progresso e nell’intento del patron vi è la forte volontà di portarlo alla consacrazione o meglio affermazione di quello che può considerarsi un premio all’impegno profuso in questi dieci anni. Gran parte di questo compito spetterà a Mario Musci ma la strada è meno faticosa perché Alessandro è stato bravo a creare una squadra giovane e armoniosa sia in cucina che in sala.

Piatti: Tentacolo di piovra, crema di mozzarella, cotto di fichi e tarallo sbriciolato – Tavolozza di pesci e crostacei crudi – Trancio di merluzzo, corn flakes, mandorle e crema di cipollotto – Linguina integrale con funghi cardoncelli, zucca gialla e scampi – Tortello con farcia di baccalà, uva passa e sponsali – Tempura di mazzancolle con salsa di soia e olio EVO – Pesce al forno secondo il pescato del giorno

Dolci: Sfoglia con crema bianca alle mandorle caramellate – Panettoncino caldo al cioccolato bianco Jvoire Valrhona.

Salumi e Formaggi: Scelta curata, il meglio regionale, nazionale e estero.

Olio d’oliva: L’olio Mimì in grande evidenza ma la carta è davvero ricca, cito: De Carlo, Muraglia, Di Molfetta e Masseria Faraona.

Servito caldo con diverse varianti e l’aggiunta di taralli e crackers.

Alle spalle del locale, a pochi metri con la stessa cura sono state realizzate due splendide stanze creando il B & B Gallo Home.

Notizie varie: Un segreto violato, il locale già bello verrà presto arricchito di nuovi spazi e nuovi arredi, non ho dubbi ad affermare che diverrà più confortevole ma soprattutto più funzionale.

DA TUCCINO 

Via Santa Caterina, 69/F
Polignano a Mare, (BA)

Bari nord BA 27Km per chi viene da Napoli o Pescara – Bari sud BA 26 Km per chi viene da Taranto.

080 4241560  info@tuccino.it Proprio custodito Sulle terrazze

80 + 80 in terrazza ma i due valori non si sommano mai.

80,00 a salire v.e. Tutte. Domenica sera e lunedì tutta la giornata, a luglio e agosto solo il lunedì a mezzogiorno.

Da metà dicembre alla prima decade di febbraio. 1968.  A cura di Giovanni Petrarolo.

Lo chef Enzo Florio supervisiona una brigata giovane, cito tra i collaboratori quello che è più che una promessa: Vito Aversa, figlio d’arte, suo padre Giuseppe è stato lo chef per tanti anni; in sala Pasquale Tuccino Centrone patron e i suoi fedelissimi Vito Mancini (cognato) e Marco Carone (nipote).

Scamponi al ghiaccio e gamberoni al sale.

Classico-marinaro (dalla grande terrazza coperta, superbo panorama sul mare).

Piatti: Meritano segnalazione: I crudi (valgono per sé soli il viaggio), – Riso, patate e cozze – Spaghettoni ai gamberi, vongole,bottarga e cipollotto – Orecchiette nere, gamberi, vongole e fiori di zucchine – Scamponi al ghiaccio – Pesce e crostacei secondo barca, al forno, alla griglia, fritto, al sale – Zuppa di pesce. A proposito di pesce: è esposto, freschissimo, sul bancone all’ingresso del locale.

Dolci: “Le” composte di frutta – le crostate – Mousse di ricotta o cioccolato.

Formaggi: Pugliesi di puntigliosa scelta, ora anche nazionali e internazionali.

Olio d’oliva: Serie assai valida (arricchita dai fuoriclasse del frantoio Mimì).

Notizie varie: Quando si parla di questo monumento della ristorazione pugliese vi è l’obbligo di ricordare i fondatori: Vito Centrone chiamato da tutti Tuccino e sua moglie Tonetta. La loro è stata una Storia d’Amore e sacrifici ricambiata dall’affetto e capacità dei figli tutti. Si deve però al figlio Pasquale il merito dell’affermazione a luogo di culto gastronomico per questa stupenda Casa. Per lui qualsiasi scheda sarebbe riduttiva e incompleta, dico solo che è considerato un Eroe ed è esempio positivo per tanti. Da 10 anni afflitto dalla più subdola malattia, la SLA, con l’ausilio del suo comunicatore oculare non ha mai fatto mancare forza e convincimento che questa stupenda Storia deve continuare.

Nel segno di papà Tuccino e del suo che ha conquistato anche il nome, per tutti ormai è Pasquale Tuccino. Di 10 anni fa, di allora manca la ricerca maniacale agli acquisti di Pasquale ma è necessario evidenziare l’impegno di chi lo supplisce, viene fatto in maniera assolutamente ammirevole ben sapendo che saranno esaminati dallo stesso Pasquale prima degli avventori.. Mi corre l’obbligo di giustificare il simbolo del ho tante amicizie nel mondo della ristorazione ma qui è assolutamente necessario.