Ci si può innamorare a prima vista di un luogo? La risposta è sì! È quello che ho percepito in questo che ho eletto ad uno dei miei luoghi dell’anima. Qui al Leonardo Trulli Resort ho risentito profumi che non coglievo da bambina, ho rivisto le  lucciole, ho avvertito la pace, un benessere intrinseco dell’anima.

Uno stato d’estasi. L’odore di rosa e delle erbe aromatiche che ti pervade le narici quando sei qui ti rimane dentro, ogni fotogramma che inquadri con gli occhi, come se fossero scatti multipli di un obiettivo, è perfetto così com’è, come natura crea. Il tempo? Sospeso. C’è una magia così intimamente legata a questo luogo, da farlo diventare poesia. Un eden  inaspettato profumato di rosmarino, salvia, alloro, rosa e lavanda. Una tastiera olfattiva di essenze aromatiche. Qui ci siamo noi e la nostra anima nuda in una sorta di corrispondenza di amorosi sensi, in quella che è una dialettica ormai scomparsa.

Qui aleggia la figura di un uomo buono, Leonardo appunto, capace di sentimenti veri: l’amore non corrisposto per una donna e l’amore spassionato per questa terra e per i suoi frutti.

Tutto è qui: la pace, la bellezza, la natura nel suo apice più sano. Il maestoso fragno che sovrintende al resort, testimone di una storia affascinante nel cuore della Valle d’Itria. La stessa che cercheremo di raccontare anche ai nostri lettori di OLTRE con l’aiuto di Rosalba Cardone, l’anima bella di questo luogo. Lei viaggiatrice del mondo, ha cambiato prospettiva, ha scelto di portare il mondo nel suo resort popolato da tanti stranieri che ne colgono l’essenza più vera. Dalle sue parole emergono il rispetto incondizionato per la Valle d’Itria e il patrimonio dei Trulli. Non solo, dal suo racconto affiorano i valori forti di una famiglia unita che si scalda al sacro fuoco dell’amore.

L’Eden esiste, ma non è un sogno proibito. Leonardo Trulli a Locorotondo è un piccolo resort di 11 stanze che regala emozioni autentiche. Così come autentica è la cucina del suo ristorante Leonardo Arte Cibo. Una storia affascinante nel cuore della Valle D’Itria.

Com’è nato il Leonardo Trulli?

La storia è affascinante. Leonardo è il nome che abbiamo dato a questo luogo per omaggiare il cugino di mio padre, che nacque qui nel 1920. Sua madre si sposò poi una seconda volta e dalle seconde nozze nacque il fratellastro, Angelo. Qui sono cresciuti, Leonardo partì per il servizio militare a Udine nella Croce rossa italiana, e lì si innamorò di una giovane donna, la figlia del generale che accompagnava al cinema ogni fine settimana.

Lei era una aristocratica, lui uncontadino, lei non lo volle. Leonardo tornò qui dopo 4 anni. In seguito abbiamo trovato delle
lettere che si scambiava col suo fratellastro, bellissime, in cui le domande ricorrenti erano sulla salute e sul raccolto, perché si moriva per poco e anche una semplice gelata portava distruggere il lavoro di un intero anno e portare allo sfacelo economico. Quindi dicevo, dopo la guerra tornò qui, in questa terra, ci viveva con il fratello. Fedele a se stesso e al suo amore
per la bella aristocratica, Leonardo non si è mai sposato, ha accudito il fratello, che ad un certo punto si ammalò, sino alla sua dipartita.

Leonardo si dedicò dunque con ancora più passione a questa terra: coltivava i campi, il grano, gli ulivi, la vigna, l’orto. In campagna c’era tanto lavoro da fare!

Qui si percepisce che c’è tanto amore per la terra, si arriva e c’è una situazione di benessere a livello energetico.

Si, effettivamente è così, io lo percepisco ogni volta, qui mi sento sempre al sicuro. Tornando alla storia, Leonardo ha vissuto da solo in questi luoghi per tanto tempo. Aveva cinque cugini, tra cui mio padre, a cui era molto affezionato, lo aveva anche battezzato, e spesso veniva a casa a farci visita, portandoci i doni della terra da condividere: i prodotti dell’orto, l’olio, il vino. Quando ha cominciato a diventare più anziano ha chiesto a mio padre di venire a vivere a casa nostra. E noi gli abbiamo aperto le porte, accogliendolo con amore, così che lui ha vissuto il calore di una famiglia che non ha mai avuto.

Mio padre la mattina lo accompagnava qui, in questo luogo, perché lui era legatissimo alla sua terra, la curava, e poi stava con noi, ci è stato 8 anni, ed è stato benissimo. Quanti racconti, soprattutto degli anni della guerra! Dopo la sua morte
abbiamo scoperto che nel suo testamento intestava tutti i suoi beni, i terreni e i trulli, a mio padre. Per noi è stata una sorpresa. o ho viaggiato tutto il mondo prima, anche mete lontane, ho sempre avuto questa forte curiosità per le altre culture. Facevo viaggi molto lunghi e nella natura: foresta Amazzonica, Sud Africa, Messico, facevo immersioni subacquee con gli squali, trekking in montagna, ecco perché diamo tutta questa importanza ai giardini, perché il verde, la natura, restituiscono tantissimo!

Quando è morto Leonardo e ci ha lasciato questo patrimonio, mi sono detta perché no? Non potevo più viaggiare come prima perché nel frattempo mi ero sposata e avevo avuto il primo bambino, e ho pensato “prima ho viaggiato io per il
mondo ora facciamo in modo che da tutto il mondo vengano qui”.

Penso tu ci stia riuscendo perché qui ci sono australiani, inglesi e americani.

Si, gli italiani nel mese di agosto, il mese delle ferie. Ci sono giorni in cui abbiamo solo stranieri. Quest’anno è stato l’anno di australiani, neozelandesi, inglesi, canadesi, tutti del Commonwealth, olandesi, americani e ultimamente francesi. Ci aiutano le recensioni dei nostri ospiti e il passaparola. Evidentemente agli inglesi piace proprio la Valle d’Itria, già da qualche anno,
molti comprano i trulli, loro apprezzano questa zona forse per il verde. Pensa poi che mi hanno riferito che in cocktail party in un loft a New York, il salotto del mondo, si parlava di Leonardo Trulli.

“Dove vai in vacanza? Vado in Puglia, mi raccomando devi passare dal Leonardo Trulli resort per una cena!”. Io sono stata colpita da questo racconto da parte della persona che poi è venuta qui per davvero sotto la scorta di quel consiglio. Dopo la morte di Leonardo, dicevo, abbiamo iniziato a recuperare il patrimonio lasciatoci, cominciando a ristrutturare quattro
trulli con giardino privato, con erbe aromatiche e piante officinali: la nostra macchia mediterranea insomma, salvia, rosmarino, lentisco, mirto, alloro.

Poi il roseto che esplode in tutta la sua bellezza e profumo tra maggio e giugno. I giardini per noi sono importanti e tra l’altro creano molta privacy fuori dai trulli. Ci sono l’uliveto, il grano Senatore Cappelli e l’orto. Abbiamo continuato quello che coltivava Leonardo. È stato un prosieguo naturale.

Avete rispettato la sua memoria.

È un posto romantico, più per coppie, perché qui si respira amore, una energia positiva, e passione per la terra.

Mi dicevi che tu hai viaggiato tanto, quale è stato il tuo percorso di vita?

Il mio è un percorso un po’ inusuale, direi a zig zag. Io volevo intraprendere gli studi di architettura, mio padre, invece, che
ha una impresa di costruzioni, mi voleva a lavorare con lui in amministrazione, e quindi feci l’esame per entrare nell’albo dei ragionieri commercialisti, stavo per rilevare uno studio da un commercialista ma poi la cosa sfumò.

Ho avuto altre esperienze lavorative anche di successo a Taranto, ma mi licenziai perché lì l’aria era davvero  irrespirabile e stavo male, mi dispiace molto per quella città. Locorotondo è sempre stato il luogo nel quale tornavo. Non mi sono laureata, ho fatto degli esami alla facoltà di Beni culturali a Lecce, non ho mai terminato gli studi universitari. Alla fine, dopo Taranto, siccome mio padre aveva davvero bisogno di una mano in azienda, andai a lavorare per lui con i miei fratelli.

Grazie all’impresa edile quindi avete recuperato così bene questi luoghi?
Perché molti mistificano, invece vedo che voi avete rispettato i luoghi originali, laddove c’era da risarcire l’avete fatto.

Annamaria, la tua sensibilità mi sorprende sempre di più. Per capire alcune cose ci vuole una grande sensibilità e tu ce l’hai, per altro non essendo tu nata fra i trulli è ancora più apprezzabile. Dopo i quattro trulli pian piano abbiamo ristrutturato tutto il complesso. Già a partire dal secondo anno, avevamo delle recensioni già buone del primo, abbiamo ristrutturato la cantina, dove Leonardo faceva il vino, le salse, le conserve, le marmellate, c’erano anche le “cioffole” (da queste parti si chiamano così) di pomodori appesi. Poi siamo passati al Villino, la casa padronale di Leonardo di fine ottocento primi novecento, arredata in stile Liberty, invece la sala del ristorante “Leonardo Arte Cibo” è nuova, non esisteva prima.

Poi abbiamo ristrutturato il trullo con il patio dove Leonardo teneva gli animali. Alcune stanze del resort sono arredate
in stile Liberty con la graniglia per terra perché in quegli anni si aveva l’esigenza di un decoro maggiore rispetto alla pietra viva dei trulli, e quindi i nostri predecessori mettevano l’intonaco alle pareti con materiali naturali, questo impasto per terra, chiamato graniglia, e riportavano dei piccoli affreschi sulla volta a cielo di carrozza all’interno, riprendendo le scene dei paesaggi esterni. Ora abbiamo nel resort sei trulli con giardino privato e cinque camere del villino, in tutto disponiamo
di 11 camere. Il ristorante Leonardo Arte Cibo nasce un anno fa. Lo chef è Francesco Cataldi che ha un bel percorso di vita, un bel background lavorativo.

Bene, parliamo del ristorante e poi ne parleremo anche con lo chef!

Ho conosciuto lo chef per caso. Mio cugino, macellaio, Peppino De Leonardis di Fasano, che riforniva la litoranea, da Savelletri in giù, un giorno incontrò lo chef Cataldi che gli disse “quanto vorrei trovare una struttura piccolina, in campagna,
in Valle d’Itria!”. Mia cugina ce l’ha, gli rispose Peppino. Dopo una settimana lo chef era qui a lavorare per noi. Lui, gravinese, è stato chef emergente del Gambero Rosso, ha fatto degli stage con Gualtiero Marchesi, è stato lo chef del Boscolo
hotel a Bari, ha lavorato in Francia, in America, a Matera.

Quindi unisce la Murgia barese alla Valle d’Itria?

Si, ha portato da noi delle ricette antiche in cui unisce tradizione, innovazione e genuinità perché utilizza il nostro orto, (che è a metro zero, perché è qui dietro!) e prodotti biologici. Noi non usiamo prodotti chimici. Seguo tutto io personalmente.
Utilizziamo concimi naturali: andiamo nell’orto e assaggiamo i pomodorini, i miei figli girano tranquillamente per l’orto, cogliendo i prodotti e mangiandoli.

Un’età dell’oro nel 2018!

Il ristorante conta 40 posti, è sempre aperto. Abbiamo abbracciato anche il mondo del wedding, però facciamo solo eventi di nicchia. Vorrei specificare che quando parliamo di matrimoni, per noi essi rappresentano dei veri e propri eventi culturali perché facciamo conoscere le tradizioni e la cultura del posto. Ci rivolgiamo spesso ad un pubblico estero, che apprezza molto, cerchiamo di trasmettere la vera anima genuina della Valle d’Itria e della Puglia. La piscina che vedi è di acqua salata,
si può anche cenare a bordo piscina o all’ombra del maestoso Fragno che sovrintende a tutta la struttura, un luogo  articolare
dove poter meditare, leggere, in tutta tranquillità e in comunione con la natura.

Prediligiamo la Puglia a 360 gradi: abbiamo scelto la ceramica di Grottaglie, la pietra di Trani. I nostri piatti sono di Fasano Ceramiche di Grottaglie, fatti realizzare apposta per noi. Poi facciamo anche una ricerca sui tessuti, tutti naturali anch’essi: Antonia Calabrese di Tricase ci realizza le spugne e le lenzuola di percalle che sono molto apprezzate, per le quali siamo stati anche menzionati recentemente da Repubblica in un articolo, e poi Nika Buscialà di Bari ci fornisce tende, copriletti, materassi fatti a mano Dietro questo posto c’è una filosofia, uno spirito dell’accoglienza molto forte.

Io sono felice di accogliere i nostri ospiti, loro sono preziosi perché diffondono il nostro nome in giro per il mondo.

È la cultura dell’accoglienza che la Puglia ha nel DNA. Tu hai una capacità empatica molto bella.

Si, effettivamente a monte c’è questa filosofia, ma per arrivare ai risultati c’è stato un lavoro di squadra incredibile. Intanto voglio ringraziare mio padre, Giovanni Cardone, che con l’impresa ha creduto in questo progetto e infatti i lavori sono stati fatti a regola d’arte, investendo molto, e poi un’amica e una professionista molto brava che è Sonia Continiello, un architetto che ha studiato al Politecnico di Milano.

Lei è milanese ma vive da trent’anni anni qui, ha rispettato molto l’ambiente, il territorio, non ha stravolto nulla, non ci sono aumenti di volumetrie, ha mantenuto l’autenticità di questi luoghi. E poi ringrazio tutto lo staff che è importante per andare avanti: dallo chef che abbiamo già nominato, Francesco Cataldi, al sous chef Marco Mazzilli, Leone Alfano, Giuseppe  Caramia, Pasquina Palmisano, Alessia Semeraro, Rosalbina, Gino, e mia zia Palma che ci aiuta.

Cosa c’è OLTRE?

Il progetto è quello di crescere, sicuramente. Vorrei che qui si organizzassero tanti eventi culturali. Far conoscere questi luoghi anche a chi non ha idea che ci siano dei posti simili a così poca distanza. Continuare con i corsi di cucina, noi organizziamo delle cooking class per imparare a fare il pane, la pasta, per tramandare le tradizioni delle ricette antiche.E poi non fermarci,  portare sempre idee nuove.Le gratificazioni più grandi per noi sono le lacrime di gioia degli ospiti che ci stringono in un  abbraccio infinito, dicendo che si sono sentiti a casa e che non vorrebbero partire, non vorrebbero lasciare il Leonardo Trulli resort. In tanti infatti ritornano.

Ora parliamo con lo chef Francesco Cataldi del Ristorante Arte Cibo del Leonardo Trulli, fruibile anche a chi non è necessariamente ospite del resort.
Quale piatto va per la maggiore? Segui la stagionalità, a quale tipo di cucina ti rifai?

La nostra filosofia è la rivalutazione di alcuni prodotti della tradizione culinaria pugliese, un connubio di sapori tra la tradizione della Valle d’Itria e le mie origini dell’entroterra murgiano, tutto con il dogma della genuinità e della stagionalità.
Con il padre di Rosalba seguiamo le coltivazioni stagionali. Tra un po’ arriva l’autunno, stiamo già procedendo con la coltivazione di tutti i prodotti dell’orto: cime di rape, cavolfiori, cicorie, broccoli, finocchi, ma anche carote, insalata  atalogna
e, in più, quest’anno implementeremo l’utilizzo di verdure ed erbe spontanee come cardi e cardoncelli.

Dalla fusione tra la cultura della Valle d’Itria, molto ortolana, e quella della murgia con le erbe spontanee, che abbiamo piantato anche qui, nascono piatti nuovi sotto la scorta del rispetto della tradizione, con la parola d’ordine dell’autenticità dei sapori. La cucina è come un grande puzzle, bisogna trovare quell’equilibrio dei sapori in bocca ma conferire anche
quel brio, quello “zing” particolare alla pietanza per poterla definire un piatto compiuto.

Le specialità che ami cucinare?

Beh, spazio un po’ dal pesce alla carne. Qui, ad oggi, il gradimento dei clienti ci ha confermato che le nostre intuizioni erano giuste: un piatto su tutti, quello della fregola con il gambero rosso, la stracciatella e il limone candito. La particolarità di questo piatto sta nell’ultimo passaggio, la fregola infatti viene mantecata con fondo bruno di ossa Il fondo bruno fa parte dei miei retaggi culturali, era la regola delle vecchie cucine, sia italiane che francesi. Io ho studiato con il grande chef francese Paul Bocuse nelle sue cucine, lui era come un dio, molte scuole di pensiero nascono dalla sua cucina, lui era un ricercatore e ha aperto un dibattito, ha fatto nascere una scuola di pensiero.

Anche in Italia è stato molto seguito e supportato. Io l’ho conosciuto attraverso Gualtiero Marchesi. Quando sei giovane
devi investire, studiare e viaggiare molto, avere curiosità.

Mi par di capire che questo bagaglio culturale cerchi di trasfonderlo qui utilizzando i prodotti del territorio. Vero?

Sì, la cucina è basata su tecnica, conoscenza approfondita dei prodotti e costanza, la creatività invece sta a monte, è una precondizione assoluta per fare questo lavoro. Stavamo parlando dei piatti: come piatto di carne abbiamo le “brasciolette
estive”. Una cottura a bassa temperatura, cipolla rossa, timo, rosmarino fresco, un pizzico di origano, all’interno un battuto di prezzemolo e pecorino di grotta, poi vengono servite in assenza di sugo.

In questo caso è molto importante la scelta del taglio di carne, perché deve cucinare in pochissimo tempo però mantenere alte le qualità della carne stessa che deve essere tenerissima. Si utilizza la parte finale del Cappello di prete perché è quello della giovenca, che ha quella bella marmorizzazione. Il tutto viene poi servito con un classico zabaione di basilico che
dà freschezza e completa l’unicità della pietanza. Per quanto riguarda i dolci ora stiamo provando una millefoglie
con del croccante, fatta con la sfoglia delle cartellate invece della pasta sfoglia.

La particolarità è nel procedimento di essiccazione fatto a pasta fresca, bisogna farla asciugare 48 ore per avere la croccantezza e la friabilità delle sfoglie. Sto da poco perfezionando il cannolo fatto anch’esso con la pasta delle cartellate, con l’aggiunta nell’impasto stesso della cannella e della scorzetta di limone  che aromatizza e fa parte della nostra tradizione.

So che voi utilizzate le marmellate che fate qui.

Tutto ciò che fa parte della pasticceria della prima colazione è fatto da noi: i muffin, le crostate. Utilizziamo tutto ciò che si raccoglie durante l’estate, facciamo le conserve, le confetture, le marmellate. Per esempio se facciamo una mousse di fichi attingiamo alla nostra confettura di fichi che è biologica e senza conservanti. Ma la cosa più bella è che l’orto non serve solo al fabbisogno della cucina, ma anche agli ospiti stessi del resort. I nostri clienti hanno la possibilità di attingervi. Anche molti
stranieri, inglesi e tedeschi, che  vengono a trovarci muniti della loromacchina, portano via dei cesti dei nostri prodotti.

Perché una persona dovrebbe venire a mangiare al Ristorante Leonardo Arte Cibo?

La cucina che facciamo è l’espressione di un team, il riflesso, l’essenza ultima dell’impegno di questa brigata è la cucina, qui non solo si mangia bene, si sta bene. In Puglia ormai si mangia bene dappertutto, qui non c’è solo quello, ma a questo è associata la filosofia della tranquillità, della cura dell’avventore dall’inizio alla fine, insomma la totale dedizione ai clienti.
I sentori, i profumi che si respirano qui nei giardini poi si ritrovano nei piatti che si degustano. È la filosofia del benessere totale che ci spinge a far sempre meglio.